面包為什么不應該冷藏?
面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。
為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?
1.小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。
面包粉和高筋粉一樣么?
1.面包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。
泡打粉分為哪兩種?有何特性?
1.單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。
2.雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應完全，面糊調制后可以放置一段時間。
什么叫做發(fā)酵?
發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹，進而增大產(chǎn)品體積)
你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
1.增加甜味和香味
2.軟化面筋結構、細膩組織
3.增加表面色澤
蛋在烘焙中的作用?
1.促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質地更加柔軟。
2.發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。
3.油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產(chǎn)品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
4.水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分
