這幾招教你掌握良好的烘焙過程！對(duì)于想要做好烘焙的小伙伴來說，在制作烘焙的過程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是至關(guān)重要的，選料要講究、稱料需準(zhǔn)確、操作得實(shí)在，今天銀河天幕的張老師就來教你這幾招掌握良好的烘焙過程！
烘焙是門學(xué)問。根據(jù)字意的解釋，烘是用火烘干濕物，例如烘干；焙是用微火烘烤東西，例如焙茶；烤則指用火燒熟食物，例如烤鴨。而要了解烘焙之運(yùn)用，必先知道熱傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射之三個(gè)方式。
傳導(dǎo)是指當(dāng)熱由熱源傳導(dǎo)過去，導(dǎo)致周遭的分子振動(dòng)，并放出熱能由高溫處漸漸移往低溫處者謂之傳導(dǎo)。金屬類的銅、鋁傳導(dǎo)熱的速度較快，不銹鋼的傳導(dǎo)則有加熱不均勻的現(xiàn)象，容易導(dǎo)致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況，因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時(shí)需不停的攪拌外，一并轉(zhuǎn)動(dòng)煮鍋時(shí)可避免熱傳導(dǎo)不均勻而燒焦鍋底。
對(duì)流是當(dāng)加熱時(shí)流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而后上升，其位置由周圍較冷、密度教大之流體交換補(bǔ)充，此時(shí)再受熱上升，周圍物質(zhì)又補(bǔ)充進(jìn)來，如此循環(huán)不已的加熱運(yùn)動(dòng)即為對(duì)流。
輻射則不需要任何的媒介，熱量即可直接射至它處便是利用輻射加熱。zui常用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)、微波或紅外線。而在烘焙的操作上視當(dāng)時(shí)環(huán)境條件由兩種或以上三種方式同時(shí)進(jìn)行。
烘焙階段常碰到的各種情況有以下幾點(diǎn)：
一、 預(yù)熱溫度不足。
二、 烤爐溫度太高。
三、 預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)。
四、 產(chǎn)品位置放置不當(dāng)。
五、 烘焙時(shí)間掌控過與不及。
六、 烤焙過程中冷熱變化太大使產(chǎn)品劇烈的收縮。
七、 出爐后產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。
為何會(huì)有上述狀況發(fā)生？可能的原因有：
一、 預(yù)熱溫度不足，產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長(zhǎng)，水分過度蒸發(fā)，因此烘焙損耗大、產(chǎn)品表面厚而顏色淺，這是因?yàn)闊崃坎蛔惚砥o法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。此外要注意有時(shí)是爐門打開時(shí)間過長(zhǎng)致使?fàn)t溫下降。
二、 烤爐溫度太高，烤焙時(shí)產(chǎn)品表面太早形成硬皮，使得內(nèi)部組織的膨脹受到壓制。且因其表面著色較快，使人誤判而結(jié)束烤焙，這種產(chǎn)品的內(nèi)部會(huì)較粘而密實(shí)，得不到應(yīng)有的松軟及正常的香位。
三、 預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)，干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多之熱，較低溫的物品一入爐，所有的熱源會(huì)在烤程zui初階段集中與物品表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時(shí)zui為明顯，其改善之道可在預(yù)熱時(shí)事先放一杯水增加爐內(nèi)溫度，避免空燒太久緩和炎熱的溫度；或者產(chǎn)品入爐前先打開爐門讓冷空氣進(jìn)入，趕走過多的熱、穩(wěn)定爐溫。
四、 產(chǎn)品在烤盤上的排放位置不當(dāng)，造成受熱不均勻的現(xiàn)象，改善的方法是改變排列方式，調(diào)整間隔空間使得受熱較均勻，熱氣循環(huán)良好，著色較能產(chǎn)生金黃色。
五、 烤焙時(shí)間掌控過與不及。爐溫之高低、時(shí)間之長(zhǎng)短隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整，產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能較產(chǎn)品數(shù)量多的熱傳導(dǎo)來的大，所以底火要較底些，而較多量的產(chǎn)品烤焙時(shí)底火可比較高?？颈簳r(shí)間的長(zhǎng)短也需靈活調(diào)整。
大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱傳送至產(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表的變化來觀察烤焙的情況。產(chǎn)品從外而內(nèi)受熱，水分子形成蒸氣而使中心膨脹隆起但尚未固化，等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可，如繼續(xù)烤焙則成品邊緣會(huì)開始變焦，成品就會(huì)較黑且干。
六、 烤焙過程中冷熱變化太大造成產(chǎn)品劇烈的收縮。這從過年蒸年糕的情況可得知一二，以往蒸年糕皆使用添加柴火得大灶，隨時(shí)添加柴火穩(wěn)定火源，主婦并利用計(jì)算燒幾柱香來掌握炊糕得時(shí)間。不過因?yàn)檫^年前主婦洗洗刷刷透支體力甚巨，且在寒冬依偎在溫暖的爐灶邊很快的就打起瞌睡，而誤了調(diào)整火候，忽冷忽熱很容易造成年糕劇烈的收縮，導(dǎo)致中心部分密度較密而無法熟透。此外，蒸炊時(shí)若強(qiáng)烈振動(dòng)炊具也會(huì)引起產(chǎn)品收縮后下陷倒塌。同理烤焙過程必須注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動(dòng)。
七、 出爐后產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。大致上產(chǎn)品烤熟后出爐即馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣，即可避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時(shí)間不夠或配方內(nèi)水分太多造成，應(yīng)給予適度延長(zhǎng)烤焙時(shí)間或減少配方內(nèi)水分。而面包店從業(yè)人員有在產(chǎn)品出爐前再敲一下烤盤讓產(chǎn)品微縮且均勻定型的習(xí)慣，筆者認(rèn)為與其如此動(dòng)作倒不如延長(zhǎng)烤焙時(shí)間，讓產(chǎn)品本身糊化后即可完全定型，否則如大型中央工廠的作業(yè)方式可能要增加很多人力或改變工作流程了。
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