1、國(guó)內(nèi)面粉分類

在國(guó)內(nèi)，大家普遍用“筋”來區(qū)分不同種類的面粉，共可分為5種（按蛋白質(zhì)含量高低來區(qū)分）：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。

特高筋面粉：蛋白質(zhì)含量高達(dá)13.5%以上。

高筋面粉：蛋白質(zhì)含量約12.5 ~ 13.5%，筋度強(qiáng)，多用來做面包等產(chǎn)品。

中筋面粉：蛋白質(zhì)含量為9.5%~ 12.0%，中筋面粉多用于制作中式點(diǎn)心：如包子、餃子皮、饅頭等。

在法國(guó)，人們用字母“T”+面粉的灰分含量來區(qū)分面粉，一般分為3大類：

白面粉

這種面粉幾乎不含麩皮，灰分從低到高分為T45、T55、T65。

全麥粉

這種面粉按含麩皮的從多到少，和從粗到細(xì)分為T150、T110、T80。

黑（裸）麥粉

這種面粉由黑裸麥研磨而成，按含麩皮的從多到少和從粗到細(xì)分為T170、T130、T85。

3、法國(guó)面粉的產(chǎn)品用途

T45型主要用于甜面包和西點(diǎn)的制作，特點(diǎn)：重油，高糖產(chǎn)品吸水率低。

T55型是基礎(chǔ)粉，主要用于法式硬面包的制作，特點(diǎn)：吸水率高，穩(wěn)定性強(qiáng)，發(fā)酵耐力足，產(chǎn)品內(nèi)部組織黃色。



T65也用于法式硬面包和傳統(tǒng)特色法式硬面包及西點(diǎn)的制作，特點(diǎn)：麥香味足，吸水率正常，適合傳統(tǒng)手工制作。

T80用于農(nóng)夫面包，有機(jī)面包的制作，特點(diǎn)：石磨加工，礦物質(zhì)含量高、麩質(zhì)比例大，富含微量元素，產(chǎn)品皮厚而脆，麥香濃郁，吸水率高。


 

T85用于制作黑裸麥面包和一些雜糧面包，特點(diǎn)：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，風(fēng)味顯著。

T130用于制作純黑麥面包和鄉(xiāng)村面包，特點(diǎn)：含水率高，長(zhǎng)保質(zhì)期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道較濃。