很多剛學(xué)烘焙的小伙伴，看到蘇打粉和泡打粉就會犯難，傻傻搞不清楚它們到底有什么區(qū)別？以及如何正確使用這2種烘焙制作中常用的原料？今天銀河醬為你分享蘇打粉和泡打粉的正確使用攻略，讓你從此掌握蘇打粉和泡打粉的使用訣竅。

1、蘇打粉的定義及使用原理

蘇打粉，學(xué)名碳酸氫鈉，俗稱「小蘇打」，它是一種易溶于水的白色堿性粉末。在烘焙中，通過蘇打粉與酸性液體混合，發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，進(jìn)而在面團中形成氣泡。這些氣泡在烤箱高溫下受熱，體積會變大膨脹，使成品膨松、定型。

使用時，要搭配含有酸性物質(zhì)的液體，比如檸檬汁、酸奶、巧克力、紅糖、可可粉、蜂蜜、果汁、醋、咖啡等。

2、蘇打粉的使用方法和效果

可以將蘇打粉在面粉中混合均勻直接使用，也可以將其溶解到水中再使用（要用溫水，水溫不要超過50℃，不然蘇打粉會失效）。

在烘焙中，蘇打粉有以下作用：

膨松劑：使蛋糕膨松，使餅干酥脆。

中和劑：使酸堿平衡，如做巧克力蛋糕時，巧克力為酸性，使用少量的蘇打粉可中和酸性。

增色劑：蘇打粉能增強褐變反應(yīng)，使成品顏色更深。

3、蘇打粉的儲存注意事項

由于蘇打粉與酸性液體在常溫下會迅速產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，所以當(dāng)含有蘇打粉的原料混合后，應(yīng)盡快放入烤箱烘烤定型，否則會影響膨發(fā)效果。

蘇打粉的使用比例，不要超過0.5%，過量使用會有苦味，甚至食用后會引起身體不適。

使用前zui好對其有效性進(jìn)行檢測：在幾湯匙的檸檬汁或醋中，加入2.5g蘇打粉，如果能看到大量的氣泡產(chǎn)生，說明蘇打粉是有效的。

用完后，應(yīng)將蘇打粉放置在陰涼干燥的環(huán)境中密封冷藏保存，潮濕的環(huán)境下容易失效。

4、泡打粉的定義及使用原理

泡打粉，又叫發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，和小蘇打一樣也是一種化學(xué)膨松劑，但它是一種復(fù)合膨松劑。

當(dāng)泡打粉接觸水后，酸性及堿性粉末同時溶于水而起反應(yīng)，部分會開始釋放出二氧化碳，同時在烘焙加熱過程中，會釋放出更多氣體，從而使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。

5、泡打粉的使用方法和效果

泡打粉有2種使用方法，一種是先將泡打粉與面粉混合，可以使成品變得酥脆；另一種是先混合其他原料，再將泡打粉放入一起混合，能使成品酥軟。

泡打粉主要用于糧食制品的快速發(fā)酵，如油條、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包，蛋糕、曲奇等。

6、使用泡打粉的注意事項

泡打粉遇到水會產(chǎn)生大量氣體，使用時一定要先放入面粉里（不能先用水溶解），混合均勻后，再使用。

泡打粉的使用比例不能超過5%，過量使用會使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至造成表面凹陷。

zui好購買無鋁雙效泡打粉，不含鋁能避免長期攝入造成鋁超標(biāo)，損害身體健康，而雙效能夠兩次反應(yīng)，即使做好的面團放置一夜再烘烤也不會有太大影響。

使用前zui好檢測其有效性：在幾湯匙的熱水中，拌入2.5g泡打粉，如果有大量氣泡產(chǎn)生，說明泡打粉是有效的（一定要用熱水，泡打粉在涼水中無法充分反應(yīng)）。

要將泡打粉保存于干燥陰涼通風(fēng)的地方，盡量避免受潮失效。

7、蘇打粉和泡打粉能否替換使用？

泡打粉在各種環(huán)境中都可以使用，而蘇打粉要在酸性環(huán)境中膨松效果才zui好。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉來平衡它的酸堿度，因此，蘇打粉是帶堿物質(zhì)，泡打粉卻是中性粉。

兩者的酸堿度不同，膨脹力也不同。所以不建議替換使用蘇打粉和泡打粉。

8、如何正確使用蘇打粉和泡打粉？

配方中沒有酸性材料時，用泡打粉。

沒有酸性材料，蘇打粉就無法與之發(fā)生化學(xué)反應(yīng)釋放氣體，也就無法實現(xiàn)膨發(fā)，這時只能選用自帶酸性物質(zhì)的泡打粉。

配方要求成品顏色深時，用蘇打粉。

蘇打粉可以創(chuàng)造堿性環(huán)境，加速褐變反應(yīng)，加深巧克力等制品的顏色。

配方操作時間較長時，用泡打粉，或泡打粉+蘇打粉。

有些餅干的制作需要隔夜放置面團，這時只有雙效泡打粉的第二次氣體釋放才能完成膨發(fā)。是否同時使用蘇打粉，取決于配方是否含有酸性材料，是否需要酸堿平衡。

下圖是蘇打粉和泡打粉的區(qū)別

總結(jié)表

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