其實(shí)在烘焙的時(shí)候，鹽其實(shí)也是很重要的，那么鹽在烘焙中都起到什么樣的作用呢？強(qiáng)筋度的面粉宜用比較少量的鹽，主要是因?yàn)槭雏}能影響面筋的性質(zhì)，使其質(zhì)地變密而增加彈力。

①安定面筋：由于食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理和安定面筋的效應(yīng)，由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果，使面包質(zhì)得到改善。

 

②改變色澤：利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼睿墒箖?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織；使光線能容易地通過(guò)較薄的組織壁膜，所以西點(diǎn)培訓(xùn)能使烘熟了的面包內(nèi)部組織的色澤較為輕白。

 

③產(chǎn)生風(fēng)味：添加適量的食鹽可產(chǎn)生薄弱的咸味，再與砂糖的甜味相互助，西點(diǎn)培訓(xùn)增加面包風(fēng)味。

 

④調(diào)節(jié)發(fā)酵：大家應(yīng)該知道食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以西點(diǎn)培訓(xùn)可用食鹽來(lái)調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。完全沒(méi)有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵較快速，但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時(shí)，更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間，容易發(fā)生發(fā)酵過(guò)度的情形，面團(tuán)因而變酸。因此，鹽可以說(shuō)是一種“穩(wěn)定發(fā)酵”作用的材料。

 

鹽在西點(diǎn)培訓(xùn)的烘焙學(xué)習(xí)中起到的重要作用，一定要充分利用好其屬性，按照配方分量加，相信面團(tuán)定會(huì)發(fā)揮出好狀態(tài)。酵母和野生的細(xì)菌對(duì)于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲其細(xì)菌的生長(zhǎng)，甚至有時(shí)可毀滅其生命。

 

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